Tapas Molecular Bar

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日本橋マンダリンオリエンタル38階のオリエンタルラウンジに併設されている8席のみのダイニングカウンター。様々な器具や食材を使って、エンターテイメントとして一つのコースを味わう。エル・ブジに源流をもつ “Molecular Gastronomy” のカテゴリーになる。
語源はわからないが、Molecular(分子)という語源からくるように、フラスコなどの実験器具を使って、実験室で行われているように料理が進んでいくと言うことなのだろう。

ちなみに、化学研究者として気持ち悪いので書いておくが、英語的にはマリキュールと発音する。

ディナーであるが、演出の都合上、1日2回転制となっているので、時間に遅れるわけには行かない。早めに言って、オリエンタルラウンジで余裕を持って待つべきだろう。
なお、予約をする際は、真正面がベスト。両端の席となれば、楽しみは3割引きくらい。

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38階なので、夜景の眺めはいいのだが、マンダリンのラウンジはガラスがそれほどひろくないので、圧倒的な眺めにはならない。
一つ付け加えておくと、ここのラウンジはサービスレベルが低いので、ホテルラウンジとしてのホスピタリティを期待するとストレスが溜まる事になる。カフェくらいに思っておいたほうが良い。

そのうち時間が近づくとカウンターへ案内される

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写真は、既に料理がスタートした後だが、このように実験器具が並び、シェフは研究者のようである。

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手前はお絞り、真空圧縮した布にフラスコの水をかけてムクムクとお絞りが膨らむのは、既に色々なレストランでも使用されているギミックだ。
緑の風呂敷で包まれているのは、ナイフ・メジャー・ハンマーなどの“工具”が入っている。

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工具箱のメジャーを引き出すと、目盛りの裏側にコースの内容が書いている。つまりこれは、メニューが変わると造りなおしていると言うことだろう。

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マカロン形状ではあるが、中は、ビーツと中トロが入っており、このようにハンマーで割るなどしながら楽しんでいくわけだ。

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全ての料理が、見た目と異なる素材や味わい。食器や演出も工夫がされている。

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ここの料理は、このように具されたものの写真を見ても伝わらない。料理としての味を楽しむのではなく、時系列の線で、あるいは他の客とのコミュニケーションといった面で楽しむものである。作られていく過程・サーブされ、口に入れたときの驚き、そしてその後の余韻。これをカジュアルに、ある種B級感覚で楽しむエンターテイメントとしてみなければならない。

この葉巻風北京ダックも、ドライアイスの煙の中から登場し、食した時に口の中に広がる蒸気を、鼻から吹き出す事を“強要”される。その勢いを、8名の客で競い合うといった…、そういったナビゲーションにしたがって楽しんでいく。

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品数が多い分、スモールポーションで進んでいく。

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左の綿菓子状のものがどのように右のように溶けたのか覚えてない。たこ焼き状になって、ソースはあとからかけている。

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お疲れさまでした。こちらはシェフが頻繁に変わるので、この先お会いできるかどうか判りませんが、楽しませて頂きました。