中華 たかせ

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(銀座)Cantonese 燕 KEN TAKASEの高瀬シェフが、最高の食材を厳選し、シェフズテーブルのみで提供するお店。予約のみで、この店をオープンしてからは、高瀬シェフは丸の内のほうにはあまり居ないようだ。
シェフは元々、マンダリンオリエンタルの広東料理「センス」の料理長で、未だに交流があるようだ。当日も、マンダリンの方がサービスにいらっしゃってた。

最近のセンスに対する不満をこぼしていた所なので、ちょっとヒヤヒヤした。

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食材を厳選しているという事で、一皿一皿、丁寧にご説明いただくのだが、月日が経つと忘れてしまうものだ。マグロか何かかな。
KEN TAKASEの華やかな盛り込みの前菜と違って、なんとも慎ましい。素材に拘るとは言えこの価格帯、もうちょっと華やかさが欲しい。

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ハマグリ。これはさすが、美味しかった。欲を言えば、もう少し温度をキープしたい。
他に客はおらず、カウンターでシェフとワン・オン・ワンのやり取りになるのだが、中華の場合、人数が少ないと、調理や準備の点で逆にやりづらいところもあるだろう。
冷製の前菜などは良いとして、火力の要るもの等は4人前くらいでジャーンと調理したいはずだが、1~2人前となると大変だろう。
完全予約制のシェフズテーブルで中華のクオリティを保つところはなかなか難しいなと思う。

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見た目からして上海蟹かな?

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フカひれは、かなり上質なものだそうだ。確かに美味しいが、それほどフカひれの違いを判る舌でもないので、美味しい以上の表現が出来ない…。
こちら、ホームページを見ると、このスープ全面くらいの4倍くらいの大きなフカひれの写真になっているのだが、現実はこの通り。

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調理されたフカひれ第二段

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センスの頃からの定番ともいえるハタ。これは美味しい。

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ばら

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判りきった北京ダック。これいつも思うのだが、綺麗なダックがプレゼンテーションされるのだが、これから食べるのは数切れ分。残りはどこへ行ってしまうのだろう。
それとも、このダック君は見せ物で、調理されてくるのは、また別のものだろうか。
富麗華のイセエビなどは、明らかに見せ物が来るので有名だが、折角シェフズテーブルなのであれば、直接聞けばよかった。

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これがカットされたダック君。センスの北京ダックも、肉ごと食べるのだが、こちらはさらに、切り身でやってくる。
こちらも敢えて言ってしまうと、、食べログの、店舗掲載写真の半分以下くらいの厚みだ。

もう何皿か在った気がするが、意気消沈してあまり撮影していない。

KEN TAKASEにいらっしゃった時のやさしそうな顔と、事前の電話で色々と食材の相談にも乗って頂いた記憶があり、オープン直後に期待して伺ったのだが、コストパフォーマンスの悪さも含めて、非常に後味の悪い訪問となった。

今再び食べログの公式写真を見てみたが、明らかに実情と異なる。表現・ボリュームともに、2倍増しだ。こういう事は、店の資質を疑う。味に自信があるのなら、真摯に実情を掲載すればいいではないか。嘘はいけない。期待があって実が伴わないと、落胆を抱くだけだろう。

予約の電話の際も、「当日の食材に応じて事前に決まって~~」と、このスタイルでのおきまりのフレーズを言われるのだが、少人数のカウンターでシェフズテーブルでありながら、価格はマンダリンのホワイトページ並みである。
少しくらいは客の要望を事前に聞いてくれてもいいと思うのだが。

やはり銀座のクラブ街で、低い回転率で営業していこうとすれば、必然的に客単価というか利益を取っていかざるを得ず、質は向上させているのかもしれないが、それ以上に価格も向上されているという印象。

これなら、「センス」や「燕」で十分だ。

正直に言ってしまうと、二度目は無い。
もっと突っ込んで言ってしまうと、そう長くは続かないのではないかと思う。

■公式サイト
http://ginza-takase.com/