MUME x Liberte collaboration

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(イベント)リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダで行われた、台湾のMUMEとのコラボレーションディナー。台湾料理のエッセンス、食材を取り入れながら、3人のシェフがそれぞれクリエイティビティを発揮。この店は、こういうコラボディナーや生産者イベント、BBQ会など、色んな企画をされている。

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シェフが3人いる店ということで、若い「シェフっぽい」方が何名か店内をウロウロしていた。彼らのSNSなどで使うのかもしれないが、食事中ずっとパシャパシャと写真をとっていたのはちょっとだけ気になったが、こちらも撮影させて頂いているので、おあいこか。

タケダさんの特徴として、メニューは文章的に名前をつけるのではなく、食材をポツポツと記載する。ロマンティックではないが、「アサリの味するかな?」などと食材の風味を探しながら食べることが出来る。

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1,2品目。奥がタロイモのカラスミがけで、手前がウナギと焼きナス。この立体感とコントラストは秀逸で、これからの期待感を煽る。ナスタチウムではさんでいると言うことだが、葉脈の流れを見るに、相当大きな葉っぱを丸く切り抜いているのだろうか。ナスタチウムというのが俄には信じがたい。普通はカエルの傘のようなものだが、面白い使い方だ。
味と言うよりも、視覚と食感を楽しむ料理であった。

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カーヴ・ドッチのアルバリーニョ。スペインの典型的なアルバリーニョより、一回り小さいと印象。この夏場に、アルバリーニョを出すのであれば、もう少し冷やしていても良かった。

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毛がにとトウモロコシのスープ。見た目よりも毛がにのボリュームがある。可もなく不可もなく、特筆するような一品ではなかった。

mume4横浜のウィークエンドジャーニーというビールと“すだちチェッロ”のカクテル。ビールそのものを味わうのを忘れてしまった。リキュールの上からビールを注いだのだが、最初にビールを味わって、後からリキュールを注ぐと言う流れでも良かったかもしれない。

mume5見た目に綺麗な、鮎のトルティーヤ。エディブルフラワーや野菜の散らし方は綺麗。エディブルフラワーは鮮度良く使わないと逆効果なのだが、今摘んだかのような鮮度で気持ちよい。やはり2日間限定のイベントという事で、仕入れた素材は全て鮮度が良いのかもしれない。

この料理はキヌアのおせんべいを手で持って食べるのだが、これはちょっと食べづらかった。味は美味しかったので、何とか工夫を望む。

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なんとここでハイド・ヴィレーヌ。こんな判りやすいシャルドネをフレンチで出すのか。カリフォルニアにしてはエレガントでブルゴーニュに近いシャルドネ。ただやはり、この流れでこのワインではないな。甲州とかでよかったのではないかと思うが。

mume7サマーサラダ。今回一番印象が良かった。写真は余り綺麗に撮れていないが、見た目にも美しく、様々な野菜の食感が楽しい。ここでも、花と野菜の鮮度が活きている。左の牡蠣は、これが成体という小さな牡蠣で、臭みが無く、牡蠣から牡蠣臭を減らしてジュレにしたような、スルっと口に入るもの。

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松坂豚のキャベツ包み。そもそもこの大きさの小さなキャベツを使っている。食感はレタスかと思うほど軽快。mume9
キャベツの殻をはがすと、中に小さな豚にアサリのソース。これは美味しかった。

mumeaドメーヌ・ソガの日本酒“ル・サケ・ナチュレル”。バナナ香が強く、バナナリキュールな印象。農薬未使用米(美山錦)。天然酵母発酵ということだ。正直、このスペックからくる特徴というのは判らなかったが、美味しく頂いた。

mumeb五島のスジアラとスナップエンドウ。おそらくスジアラは台湾でも高級魚として代表的なのではないだろうか。香港でも良く見た。スープも良く、美味しく頂いた。

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オスピス・ド・ボーヌのギゴーヌ・ド・サランのマグナム。オスピスの歴史を語るに足る代表的銘柄である。買い付けはルシアンヌ・モワンヌ。これがなかなか美味しかった。mumedクロスに栄える濃厚な赤。なんとインポーターは静岡のマツキヤだった。

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ボリューム的には大丈夫だったのだが、ここへきて脂身の多い牛カルビだったので、一気に食欲にブレーキが。。見た目に脂タップの肉は好きではない。鉄板は必ずヒレで、焼肉でもカルビは頼まない自分としては、ちょっと厳しかった。
メニューに台湾珈琲とあったので期待したが、コーヒーは右上にパラパラと散らした粉だけのようだ。下に麹を引いてあり、上からトリュフをかけていることもあって、全体的に味濃く濃厚すぎた。
全てがミルフィーユ上になってしまうと、味付けから逃げられない。ソースが全体に重ねられているのではなく、周囲に配置されているほうが、このタイミングで食べる料理としては味を調整できていい。そもそもコーヒーもそういう意味で周囲に散らしているのだろうから。
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メロンを敷いた、にごり酒のシャーベット。ここまで頑張ってきたんだ、アバンデセールにしても、もう一息盛り付けに工夫が欲しい!これだとまるでグラニテだ。惜しい!

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白桃と金木犀のデザート。液体窒素を使って視覚と触感に変化をつけているのだが、折角の金木犀の香りが消えていた。果汁など糖度の高いものと違って、基本的には凍らせることで香りは消えていくわけだから。
単純にデザートとしてみれば面白い。ただし、メニューの書き方との関連でもあるのだが、メニューに食材を書いてあると、どうしてもその存在を探してしまう。そして期待したものがそこにないと、ちょっとした落胆を覚えるものだ。
そういう意味で、階段を一つ踏み外したような感覚になったのも事実である。

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最後に各シェフからご挨拶を頂き、楽しませて頂きました。まだまだ若くこれからといった方々。機会があれば彼らのホームである台湾の店を訪れてみたい。

20626437_1619338174807957_5328418553057929290_o.jpg(Takeda さんより借用)
みなさん、お疲れさまでした。

■公式サイト
http://azabu-liberte.com/